2013年7月26日 (金)

フィアドーヌ

今回は、コルシカ島の郷土菓子のフィアドーヌを前菜に仕立て料理です。

コルシカ島名産の羊のチーズ、ブロッチウを使ったものです。

全然クセがなく、とても食べやすいチーズなんです。

コルシカ島のレストランで働いている頃は

毎日食べてました。

蜂蜜や柑橘類などと相性がよく、

今回の料理は、小夏や塩レモン、オリーヴ、赤海老などのサラダと一緒に盛り合わせました。

本来、フィアドーヌは

低い温度のオーブンで焼いた焼き菓子ですが、

プリンのような滑らかな仕上がりにするため、

湯煎焼きにしました。

サラダとのバランスも

これでとれたかなぁと

思います。

現地のレストランでは、

カクテルグラスのような器で仕込み、

仕上げは、オレンジとレモンのジュレながして

シンプルに仕立て

アミューズとしてお出ししていました。

何百個も作りました。

ラターブルのフィアドーヌも是非たべにいらしてください。

それではまた。

Img_20130613_145233

2013年6月 3日 (月)

スープ

新玉ねぎの冷製スープです。

スライスして生で食べてもからみが少なく、

軽く火をいれても、ほんのりあまい、おいしい食材ですね。


むかし、田植えの頃に、よこの畑で育った新玉ねぎを抜いて、

アルミホイルで包んで焼いた味は美味でした。

絶対にレストランでは出せない味です。

外で、みんなで食べるから美味しいんですね。

写真の料理は、水分を飛ばしながら、じっくりしっかり火をいれて、

ピューレ状にしたスープです。

Img_20130524_130530

一皿でもお楽しみ頂けるように、

アーモンドのクリームと、厚切りパンチェッタのクリスピーベーコンと、

カラスミを添えました。

真ん中のムース状のクリームと一緒食べると

アーモンド風味のクリームスープになります。

パンチェッタは熟成した風味とパンチのある塩気がありますが、

時々摘まんでたべたり、割って一緒にたべたり、

カラスミもアクセントになります。

海のものも山のものもあり、

少しずつ味を変えながら、お楽しみ頂けます。

ディナーコースのお料理の一品です。

是非食べにいらしてください。

それではまた。

2013年5月31日 (金)

シューラスク

2、3年ぶりの更新です。

これからは、もうちょっとはやいペースで更新していきたいと思っています。

今回は、シューアイスです。

みなさん、大好きなデザートですよね。

ラターブルでは、

ラスク風にしっかり焼いた生地の中に

カスタードクリームと

キャラメルアイスを挟んで仕上げました。

Img_20130513_132055

Img_20130513_143542

これから暑くなっていく季節には、もってこいのデザートの一つでは?ないでしょうか。

食べごたえもあります。

完成品は頼んでいただくまでのお楽しみと、言うことで。

次は今年最初の冷製スープをご紹介したいと思います。

2012年2月17日 (金)

湘南レモン

神奈川の母からレモンが届きました。

Pict1114_4

片瀬の自宅の庭で育ったものです。

太陽をたくさん浴びたレモンは

ツヤといい、香りといい、キレのある酸味といい

抜群です!

もちろん、無農薬です。

私は、そのレモンを塩漬けにしています。

「レモンのお漬物」といった感じでしょうか。

ガラス瓶にカットしたしたレモンと岩塩を

交互に入れていくだけなんです。

Pict1119

最低でも2週間、冷蔵庫の中で漬け込んだ方がいいです。

家庭でも簡単に出来ます。

カルパッチョにも、お肉のローストにも合います。

プロヴァンスの家庭でもよく作られています。

お店では、沖縄産のロイヤルポークのブレゼに

アクセントとして使っています。

コクのある豚肉の脂身と、レモンの爽やかさが

相性ぴったりです。

ぜひ、食べにいらして下さい!

2011年9月10日 (土)

豚肉 写真

前回、豚肉の写真を載せるのを忘れてしまいました・・。

こんな感じです。

Pict0834

しほさん、Nさん

コメント、ありがとうございます!

少しずつ秋めいてきましたが

体調を崩されませんよう、気をつけてください!!

秋に向けて、新しいメニューを試行錯誤しています。

がんばります!

Pict0833

2011年8月18日 (木)

豚肉

久しぶりの更新です。

お返事が遅くなりましたが・・

あだちさん

コメントありがとうございました。

東京に移られて、色々大変だと思いますが

お身体にはくれぐれも気をつけて下さい。

また、ラ・ターブルでお待ちしております!

トマトさん

コメント、ありがとうございます!

鴨川さんのデコポン、今年も美味しかったですよ。

いつか、お会いできたら地元の話をしましょう。

・・・それにしても

暑い日々が続きますね。

京都は湿度も高く、余計に暑く感じます。

お盆も過ぎたので、あと数日で落ち着く事でしょう。

そんな暑い夏を乗り切る食材としてお勧めなのが

豚肉です!

豚肉は、コレストロール値が低く、

ビタミンを多く含んでいます。

最近は、味の良い豚肉が求められ

黒豚と交配させた豚肉も生産されるようになってきました。

牛肉の赤身のような豚や

猪のような野性味あふれる豚など

たくさんの種類があります。

ラ・ターブルで使っている養老豚は

淡紅色で、肉質は緻密でモチモチとした弾力があります。

昔ながらの豚肉らしい味と繊細な香りと風味を持ち合わせた

すばらしい食材です。

そんな養老豚のロース肉をローストしています。

低温で2時間ほどかけて、ゆっくり火を入れます。

切り口はきれいなロゼ色です。

是非、ご賞味ください!

2011年4月 7日 (木)

デコポン

長崎県佐世保の実家近くに住む

鴨川さんが育ててくれたデコポンで

新しいデザートを作りました。

20110406211524

段ボール一箱分のデコポンを二人で皮をむき

(地道な作業・・・)

八角、カルダモン、バニラ、レモンで香りづけしたシロップで

ほんの少しだけ火を入れました。

火を入れすぎていないので、

フレッシュで果実感のあるコンポートです。

デコポンと一緒に、ほんのりと洋酒のきいた

ホワイトチョコレートのムースを添えています。

(季節限定です。)

3月18日、ラ・ターブル・オ・ジャポンは2周年を迎えました!

ぎこちなかった1年目よりも

少し慣れてきた2年目の方が

あっという間に時が過ぎました。

皆様、本当にありがとうございます。

**

そして

3月18日の当日に

1年目は1輪の花を

2年目は2輪の花を

プレゼントして下さった、マリコさん、ノリコさん

ありがとうございます。

3年目も変わらず、がんばります!!

2011年3月 9日 (水)

ビストロ フィデル

kameさん、コメントありがとうございます!

私たちのお店を覚えていて下さって、嬉しかったです!

お陰さまで、なんとか2周年を迎えます。

少しずつ、自分たちのやりたかったスタイルが

出来るようになってきたかなー?と思います。

色々な事にチャレンジしながら

もっといいお店にしていきたいです!

今後とも宜しくお願いします。

ここから

前回のお正月休みの続きです・・・。

京都に戻る前に、埼玉県の北浦和にある

「ビストロ フィデル」というお店に行きました。

東京で一緒に働いていた先輩が独立してかまえたフレンチです。

スタイリッシュで、清潔感のある

いい感じのお店でした。

夫婦二人で切り盛りされている小さなビストロです。

料理も美味しかったです!

ボリュームがありますが、軽い仕上がりで

体に優しい味付けでした。

シェフ、ありがとうございました!!

Pict0766

ビストロ フィデルのシェフは

今からちょうど10年前、神楽坂にあるフレンチで

働かせてもらっていた頃の先輩です。

その当時のメンバーは、みな、それぞれの

お店を持っています。

私もその一人ですが、

あの頃から自分がどれだけ成長できているか

分かりませんが

あの神楽坂のフレンチで働けたことは

僕にとっての財産です。

これからも、がんばります!!!

2011年2月23日 (水)

神奈川での休日

今年も、あっという間に

もう3月。

ほんのちょっと前に正月だった気がしています。

時の流れは本当に早いものですね。

いつもながら、久しぶりの更新ですみません・・。

1月末、数日休んで家内の実家の神奈川に行ってきました。

この写真はその時のものです。

20110131163736

江の島の展望台を見ながら

海岸沿いを歩くのもいいものでした。

近くを走る江ノ島電鉄(通称・江ノ電)は

京都の嵐電と姉妹電鉄だそうです。

強引ですが、何か御縁を感じます。

続きは、また近いうちに更新します!

2010年11月15日 (月)

いのしし

みなさん、こんばんは

今回はイノシシの料理です。

私が使用しているものは、地元・長崎県佐世保産です。

実家近くに住んでいる鴨川さんという

おじさんが射止めたものです。

程よく赤身と脂身のバランスがいい

肩肉とモモ肉を使用しています。

赤ワインに何日か漬け込み

やわらかく煮込み

フォアグラと一緒にパイ包み焼にして

お出ししています。

冬のジビエ料理です。

20101031201459

脇役の折り込みパイの生地も、もちろん

自分で仕込んでいます。

送って頂いている鴨川さんのご期待にも

応えられるような仕上がりになっていると思います。

今冬の自信作です。

今後も、冬らしい

あたたかくなるような料理を作っていきたいと思います。

皆様のご来店をお待ちしております!!

«クロカンブッシュ